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“La diferencia entre un camarero y un actor es que éste ensaya”
De hablar apacible y reposado, dice ser de plato al medio y más de pescado que de carne, además de un apasionado de la cuchara, hasta casi llevar una en el bolsillo, y un firme defensor de comer con las manos, Profesor de sumillería y gestión de bodegas en Uneatlántico, sostiene que en Cantabria se están haciendo muy buenos vinos y que no hay mejor aperitivo que un espumoso. Aboga por comer y beber siempre en compañía; defiende el uso de la palabra clarete, y reivindica la importancia de contar con buenos profesionales, pero también con buenos empresarios.
Pregunta.– Profesor, jefe de sala, sumiller… ¿Por este orden?
Respuesta.– O al revés. También camarero, que es como empecé. Además, sumiller no deja de ser un camarero especializado en algunos temas, sobre todo en vinos. En cualquier caso, la faceta en la que me encuentro más cómodo es en la de formador, no solo de trabajadores, sino también de empresarios. Es pasión, y saber transmitirla, que al final es lo más importante.
P.– El sector hostelero no encuentra trabajadores. ¿Por qué?
R.– Desde mi punto de vista, creo que el empresario lo ha hecho bastante mal. Se ha acostumbrado a no apreciar a sus trabajadores. Y pasa por eso. Por permitir conciliar la vida profesional y personal a la que los camareros también tenemos derecho. Con la pandemia, nos dimos cuenta que nosotros también tenemos familia y casa, y que nos gusta disfrutar de ello.
P.– Ya que lo menciona, Josep Roca, uno de los camareros más prestigiosos de España, sostiene que ha llegado el momento de ordenar el sector, de incentivar los talentos y motivar la pasión, que es el fuego del conocimiento. ¿El reto está hoy en la dignidad laboral?
R.– Sí, sin duda. Hay que intentar que el trabajador esté a gusto y motivado. Me hace mucha gracia todos los grandes ‘estrellados’ que ahora publicitan en sus redes sociales ‘queremos contar con tu talento’. ¿Para qué quieres mi talento si luego no lo aprecias o no me dejas desarrollarlo? Hay que contar con la gente.
“Ahora mismo lo más fotografiado en redes sociales son platos de comida. Pero lo más valorado es el servicio del camarero en sala”
P.– Dicen que para ser un buen camarero hay que saber empatizar con las personas, ser alegre, amable, discreto, sonreír, tener sentido común, buena comunicación no verbal y ser feliz. Tal y como están las cosas, ¿no es pedir demasiado?
R.– [Se ríe] Sí, lo es. Aunque depende del tipo de trabajo. Te tienes que adaptar al cliente, al establecimiento, a las costumbres del lugar… Siempre he pensado que la profesión de camarero es igual que la de teatro. Es decir, tus horas de trabajo son puro teatro. No te queda otra. Tienes que desarrollarlo, dejar tus problemas fuera, sonreír, actuar. La diferencia entre un camarero y un actor, es que éste ensaya.
P.– Las Carolinas se ha convertido en centro formativo de Formación Profesional. ¿Hacia dónde se encamina la formación?
R.– Antes de nada, debo decir que somos además la única escuela de Santander que oferta cursos para personas desempleadas. La formación ahora mismo se enfoca sobre todo a cocina, aunque también ofrecemos cursos de servicios a diferentes entidades. Lo que sí notamos es que hay un cambio en el perfil del alumnado derivado del arraigo por formación que recoge la nueva Ley de Extranjería. Antes no formábamos camareros ni cocineros, sino futuros empresarios. La formación que yo ofrezco pasa por servicio de sala, de barra, de terraza. Es decir, el camarero tradicional, pero no solo para alumnos que buscan una salida laboral, sino también de perfeccionamiento de profesionales ya en activo o de empresarios.
P.– Personal de sala no es una profesión regulada, es decir, no se requiere titulación para poder ejercerla. Una realidad que sin duda le resta valor y atractivo a la profesión y penaliza sus condiciones laborales. Pero tampoco lo es ser empresario hostelero y un mal empresario también puede arruinar un buen negocio. ¿De qué andamos más necesitados?
R.– No sé si ser políticamente correcto. Creo que de los dos. El empresario está cambiando mucho. Y lo está haciendo para bien. Antes te decían la hora de entrada pero no la de salida. Y ahora las condiciones están pactadas y ajustadas a la ley. Pero también está cambiando la forma de entender la hostelería. Antes los negocios abrían todos o casi todos los días y ahora cierran al menos uno o dos días porque si no lo hacen no van a encontrar trabajadores. ¿Necesitamos buenos profesionales? Sí. ¿Necesitamos buenos empresarios? También.
P.– Se habla mucho de cocina y muy poco de la sala, un trabajo que en un restaurante supone el 50% de lo que ofrece. ¿Por qué la sala está tan poco valorada en España?
R.– Ha tenido sus épocas. El trabajo de sala estaba antes mucho más valorado que el de cocina. Antes, un cocinero entraba a las ocho de la mañana para encender los fogones y se pasaba allí todo el día. Además, casi todos los platos se terminaban en la sala. Necesitamos valorarnos nosotros. Ahora, sin embargo, a los platos ya no les damos importancia. Salen de cocina y no los puedes ni tocar cuando antes, sacabas los ingredientes y lo terminabas delante del cliente. Eso daba interés y prestigio a nuestro trabajo, además de satisfacción personal. Afortunadamente, estamos volviendo a lo de antes. Es verdad que ahora mismo lo más fotografiado en redes sociales son platos de comida. Pero lo más valorado es el servicio del camarero en sala. Todas las quejas pasan por ahí, no tanto por cómo están los platos presentados. Si tú tratas bien al cliente, seguramente volverá porque tratan contigo, no con el cocinero.
P.– Lo acaba de apuntar. ¿hay platos que deberían terminarse en sala y no en cocina?
R.– Con toda seguridad. Antes, a un cliente no le gustaba un plato y el camarero echaba la culpa al cocinero. Y eso no puede ser. Somos un equipo. Él lo tiene que hacer bien, pero tú también y defenderlo. No hay otra. O nos sumamos a esto, o seguiremos perdidos. Debemos hacer bien nuestro trabajo y aprovechar las nuevas técnicas que tenemos en sala y en cocina en beneficio del establecimiento. A un restaurante no vas a quitar el hambre. Vas a tener una experiencia. Y esa experiencia pasa tanto por la cocina como por el servicio.
“A un restaurante no vas a quitar el hambre. Vas a tener una experiencia. Y esa experiencia pasa tanto por la cocina como por el servicio”
P.– Cuando un cliente entra por la puerta de un restaurante, un buen jefe de sala ya sabe cómo se va comportar en la mesa y lo que va a consumir. ¿Verdad o mentira?
R.– Era verdad. Ahora ya no. Siempre estudiamos al cliente: el que es despistado, pesado, parlanchín… Cada cliente es único y hay que tratarle como tal. No puedes catalogar a las personas por su apariencia, aunque en muchos casos lo seguimos haciendo.
P.– La comunicación del vino suele estar rodeada de demasiada pomposidad y con un discurso no siempre entendible por todos. ¿No se puede ser más claro?
R.– Sí. No es que se pueda, se debe. En mis charlas o clases intento hacerlo fácil, que lo entienda todo el mundo y desmitificar diferentes aspectos teniendo siempre muy presente que los vinos son para compartir y disfrutar. ¡Si la culpa del bajo consumo de vino, que está decayendo a marchas forzadas, la tenemos los especialistas en vino! Cuando más complejo lo hacemos, menos se consume. Los jóvenes no beben vino. Y si lo hacen, lo beben con coca-cola.
P.– Como sumiller, ¿qué don es más importante, el olfato, el paladar o la palabra?
R.– La palabra. Tienes que preguntar y entender para qué quiere el vino el cliente. Siempre pienso que hay vinos para leer, para ligar, para comer, para cenar… Para cada cosa hay uno o varios vinos específicos. Y tienes que convencerle de que esa elección es la mejor. ¿Cómo lo consigues? Sabiendo lo que tienes entre manos. Si crees en el proyecto de esa bodega, lo transmites.
“Nunca he entendido que alguien en una comida o en una cena beba agua. Me parece perfecto que lo hagan, sobre todo si luego van a conducir, pero comer con agua es una sacrilegio”
P.– El sumiller y consultor Alberto Ruffoni defiende que el vino tiene que entrar en la alta coctelería, como ya lo está en la popular con el calimocho, el rebujito o la sangría. ¿Qué dice usted?
R.– Si ya lo está. Si ya se hacen cócteles con vino. Creo que todo pasa por algo más sencillo, que es desmitificar que se trata de algo muy complejo y pasar al terreno del disfrute. Que la gente lo disfrute. En toda Europa los amigos salen, piden una botella de vino y la comparten. Aquí todavía no se ve. O se ve muy poco. No hay esa cultura, a pesar de que hay locales que ya cuidan mucho el vino.
P.– En el mundo del vino, cada vez más rico y diverso, hay que perder el miedo a que el tapón de la botella sea de rosca o a que venga envasado en tetra brik. Pero lo de ponerle hielo… ¿sacrilegio o una gran idea?
R.–. No me gusta, pero lo aplaudo. Me parece una forma de estropear el vino, pero que cada uno lo tome como le dé la gana. Que lo quieres con hielo, pues con hielo; con coca-cola, pues con coca-cola. Bébelo como quieras, pero bébelo. El mejor envase que hay es el bag in box. No se oxida ni le da la luz y te puede durar hasta meses abierto, pero no tiene prestigio.
P.– En la restauración de media y alta gama cada vez se da más importancia al agua y ya son muchos los restaurantes que cuentan con cartas de aguas. ¿Necesidad o simplemente una excentricidad más del lujo?
R.– Es un esnobismo terrorífico. Nunca he entendido que alguien en una comida o en una cena beba agua. El agua y yo nos llevamos muy mal. Me parece perfecto que lo hagan, sobre todo si luego van a conducir, pero comer con agua es una sacrilegio. Se pueden beber otras cosas. El agua debería de estar terminantemente perdida en un comedor. ¡Qué barbaridad! Me crucifican.
P.– Esta noche tengo una cena, ¿qué me recomienda?
R.– Tenemos que recuperar las cenas en casa. Las cenas con amigos porque mejor que en casa no vas a comer en ningún sitio. ¿Por qué? Porque comes lo que te gusta y como te gusta. ¿Qué bebes? Depende. La bodega en casa tiene que tener un vino para el día a día y luego, más escondido, esos otros mejores o excelentes, muchos de los cuales seguramente te han regalado. Hubo una época en la que el vino más regalado era el Vega Sicilia, no el más comprado. Yo te lo regalaba a ti para quedar bien, y esa misma botella tú se lo regalabas a otro. La botella pasaba por doce manos diferentes. Bebe lo que te guste. Dentro de los maridajes, tradicionalmente se entiende que los blancos son para el pescado y los tintos para las carnes, pero también se pueden hacer maridajes maravillosos por contraste. Por ejemplo, un queso azul con un vino dulce. Es una auténtica delicia que aconsejo a todo el mundo que lo pruebe. Ha crecido muchísimo el consumo de espumosos y de blancos, se ha perdido casi del todo el consumo de rosados y está descendiendo a pasos agigantados el de tintos. La gente busca ahora cosas más fáciles. Ahora vemos vinos en lata. Los gustos cambian y hay que adaptarse.
Un poco más
- Desayuno, comida o cena
- La cena, porque es mi momento de relax. Asimilo la cena con la familia.
- Un aperitivo
- Un blanco de Cantabria con rabas.
- De cuchara
- Cualquier plato. Siempre. Pero voy a decir el cocido montañés.
- De tenedor
- Cualquier pescado
- Un postre
- Una tarta pasiega.
- Un lugar para comer
- En casa.