Natural de Fuerteventura, este joven dejó hace cuatro años su isla en busca de un restaurante con estrella Michelin que le permitiera ganar experiencia. Lo encontró en Cantabria –actualmente dirige los fogones de Casa Lucita, en Muriedas–, de donde anuncia que ya no se piensa mover. De hablar quedo y tranquilo, confiesa que aquí ha descubierto las rabas y que se ha hecho muy de pinchos y de vino tinto. Asegura que su plato pendiente es el cocido montañés, que en su cocina nunca falta el comino ni el cilantro y que su mayor referente en la profesión es Jesús Sánchez. Aficionado a los concursos, ha ganado recientemente el organizado por la Asociación de Cocineros de Cantabria y en noviembre representará a la región en el XI Campeonato de España de Cocina y Repostería, que tendrá lugar en Palma de Mallorca.

Pregunta.– De ilusionante promesa a firme realidad. ¿Está en su punto?

Respuesta.– Sí. Digamos que estoy en un punto muy bueno de mi carrera, tanto laboral como personalmente.

P.– ¿Chef o cocinero?

R.– [Duda un rato] Cocinero. Siento que me define mejor y, además, suena más sencillo. Chef, quizá por mi forma de ser, me parece más pretencioso. Soy una persona con metas y proyectos de futuro, pero sin creérmelo demasiado.

P.– ¿Lo suyo va más de agitar las cucharas y revolver las ollas o de encender los fogones del cambio?

R.– Me apunto a las dos. Nuestra cocina [habla en plural para incluir a su equipo] trabaja la cocina tradicional y quiere ser al vez divertida y honesta con el producto para obtener el mejor resultado. Pero yo soy más de innovar y de arriesgar. Me gusta experimentar, pero siendo consciente que para saber innovar tienes que respetar la tradición.

P.– ¿Qué tiene ahora su cocina en Cantabria que no tenía antes en Fuerteventura?

R.– Experiencia. Estar en varios lugares y cambiar de código postal me ha abierto una puerta inmensa. He cambiado los sabores, la forma de hacer los platos y he ganado finura a la hora de emplatar.

P.– ¿Qué le emociona cuando come?

R.– Uff! Los sabores potentes y que lo que coma me haga un boom en la boca. Me gusta la sensación de haber probado algo diferente que me invite a repetir.

P.– ¿Comida de verdad es comer como nuestras abuelas?

R.– Sí, totalmente. Al final, añoro comer en un pueblo un buen cocido montañés o un buen estofado elaborado de forma tradicional. Allí busco y encuentro el toque de sencillez y ese sabor a pueblo y de cercanía con el producto.

P.– ¿A qué suena su cocina?

R.– [Se lo piensa un buen rato] Suena a una mezcla de géneros, pero más a música moderna de artistas canarios.

“Me hubiera gustado inventar la receta de los callos. Es un plato de enorme versatilidad. Además, están muy buenos”

P.– ¿Qué comida rápida le hace más feliz?

R.– Los pokes. Es una comida sana entre comillas. Cuando recurro a ese tipo de comida siempre procuro que sea lo más sana posible

P.– Dicen que la comida entra por los ojos. ¿Cuál es su plato más fotogénico?

R.– Tengo muchos. Pero si tuviera que elegir me quedo con el pulpo porque es un producto muy arraigado en la cocina canaria que realza mucho los contrastes. Yo lo sirvo ahumado con mojo y algodón de azúcar. Con este plato, intentamos interpretar un paisaje.

P.– Si somos lo que comemos. Usted sería…

R.– Una cesta de frutas [sonríe]. Me identifico sobre todo con la sandía, que me encanta.

P.– ¿Qué receta le hubiera gustado inventar?

R.– Los callos. Es un plato de enorme versatilidad. Los estofados melosos aportan una sensibilidad muy grande en la alta cocina. Además, están muy buenos.

“Tengo hambre de seguir aprendiendo muchísimo y de conseguir mi sueño, que es montar mi propio restaurante en Cantabria”

P.– ¿De qué tiene hambre?

R.– De seguir aprendiendo muchísimo y de conseguir mi sueño, que es montar mi propio restaurante en Cantabria y que los clientes, cuando vengan a mi local, les guste y disfruten con lo que hacemos.

P.– Algunos colegas suyos defienden que hay que huir de las modas, de la japonización de la cocina, del ceviche, del atún, del foie y del caviar. Y usted, ¿qué dice?

R.– Bueno, son cocinas que también aportan mucho arraigo y con los que se pueden elaborar infinidad de platos, aunque yo apostaría más por el producto de kilómetro 0. Es verdad que arriesgar con estos otros productos te pueden desligar un tanto de tus raíces, pero también lo es que pueden realzar mucho un plato o una receta.

P.– No faltan quienes censuran que las redes sociales han convertido la gastronomía en una catarata de comentarios entre los que abunda la opinión y escasea el conocimiento. ¿Instagram nos está desquiciando?

R.– Un poco, sí. Yo mismo siento que estoy muy enganchado al teléfono móvil y me he propuesto verlo menos horas al día. Instagram te invita a perder un poco nuestra identidad: Y sin redes también se pueden crear muchas cosas. Viendo un atardecer puedes crear más que viendo Instagram.

P.– ¿Qué es lo primero que cambiaría de la hostelería si tuviera el poder de hacerlo?

R.– [Duda] Pues la verdad es que no lo sé. Yo he trabajado también 16 horas al día, pero he tenido la suerte de vivir otra hostelería. La pandemia ha favorecido a quienes amamos la cocina, a que nos sintamos más valorados, a tener mejores sueldos y, en general, a tener mejores condiciones.

Un poco más

Desayuno, comida o cena
Y más bien contundente
Un aperitivo
Una buena ensaladilla con un vino tinto
De cuchara
El cocido montañés
De tenedor
Cabrito en salsa
Un postre
Un flan de orujo con sobao pasiego
Un lugar para comer
La casa de mi abuela