Alegre y campechano, dice ser feliz, cocinero antes que chef y que cada vez disfruta más de serlo. Su día a día transcurre en apenas ocho kilómetros, los que separan Solana, el distinguido restaurante familiar, de Pico Velasco, el nuevo proyecto con el que acaba de recibir su segunda estrella Michelin. Reconoce que le da igual carne que pescado, aunque le pierde un buen pollo picasuelos guisado; que es más de tinto que de blanco, que el jamón ibérico de bellota es su producto fetiche y que, aunque cocina de todo, lo que borda con los ojos cerrados son los puntos del pescado.
Pregunta.– Abandera dos restaurantes ‘estrellados’ enclavados en el medio rural. ¿El campo está de moda?
Respuesta.– Bueno. Digamos que está reciclándose. Es verdad que está zona gusta y que cada vez vienen más turistas. Pero lo que es la vida en el campo como yo la he conocido de niño, eso no está tan de moda.
P.– Al igual que Ferran Adrià, soñó con ser futbolista y ya lleva casi tres décadas ligado a los fogones. Después de lo vivido, ¿quién es usted?
R.– Soy una persona de pueblo, fiel a mis raíces. Que quiso ser futbolista pero que por cuestiones de relevo familiar me llevó a la cocina, donde he conseguido cosas que no creo que hubiera podido alcanzar de ninguna otra forma. Soy una persona feliz.
P.– Una cocina de espíritu moderno, alma marinera y corazón verde. ¿Hablo de la suya?
R.– Habla de la cocina Pico Velasco. Aunque Solana y Pico Velasco comparten las mismas raíces, porque soy yo quien crea los platos, habla más de la esencia de este lugar, de dónde está enclavado. Al final, aquí [Pico Veslaco] estamos viendo el mar y la ría y estamos en pleno corazón verde del oriente de Cantabria. A mí me gusta que mi cocina intercale lo que veo, que es el mar, con el verde que hay aquí.
P.– Dice que construye sus platos desde la emoción, la memoria y el paisaje. ¿Importa el orden?
R.– A veces abusamos más de uno que de otro, pero es verdad que son los tres pilares sobre que se asienta mi cocina. La memoria, porque es lo que he visto desde pequeño en la cocina con mi madre y mi abuela; el paisaje, porque abro la puerta y lo tengo muy presente; y la emoción, porque soy una persona muy de emociones. A pocas personas se le puede notar más cuando algo le gusta y le emociona que a mí. Soy pasional.
P.– A usted, ¿de dónde le viene la creatividad?
R.– En ocasiones viene muy seguida y en otras no aparece. No es algo que des a un botón y aparezca. A veces surge en viajes largos en los que no tengo otra cosa en que pensar y la cabeza me empieza a dar vueltas con ideas o propuestas de platos. En otras, me inspiro mucho comiendo en otros restaurantes. Y también con el producto en las manos. Es una creatividad activa.
“La combinación de sabores siempre da lugar a la sorpresa. Recientemente he comido un plato de bogavante con chistorra y café. ¿Aburrido? Pues depende”
Nacho Solana · Cocinero
P.– Hay quien asegura que vivimos tan empachados de información gastronómica que en la cocina apenas queda ya espacio para la sorpresa. ¿No corremos el riesgo de que la mesa se vuelva aburrida?
R.– Creo que lo que puede ser un poco aburrido es el algoritmo de un restaurante. Es decir, sorprender ya con una instalación o el montaje de una mesa cada vez resulta más difícil. Pero no hacerlo con los sabores. La combinación de sabores siempre da lugar a la sorpresa. Por ejemplo, recientemente he comido un plato de bogavante con chistorra y café. ¿Aburrido? Pues depende. Hay mezcla de sabores que pueden seguir sorprendiendo, además de que no creo que todo el mundo tenga un bagaje tan amplio como para que ya no le sorprenda un sabor. En esto no estoy de acuerdo. Siempre hay lugar para el aprendizaje y la sorpresa.
P.– Fenómenos como el de ‘MasterChef’, ¿suman o restan?
R.– Han sumado mucho e introducido visualmente a lo que puede ser una cocina profesional en acción. Creo que sí es un formato que ha sumado, sí.
P.– ¿Qué receta le hubiera gustado inventar?
R.– Es para pensarla [Y se lo piensa un rato]. La tortilla de patatas.
P.– Dígame, ¿cuál es su ingrediente fetiche?
R.– El jamón ibérico de bellota. Creo que en España es el producto del que más podemos presumir. Es algo único. Y aunque por desgracia no sea cántabro, es la imagen de la cocina española. Es un producto que, cuando regresas de vuelta de algún viaje por el mundo, es lo primero que te apetece en el aeropuerto.
P.– En la época de nuestros mayores, cuando se caía el pan se besaba. Ahora, en cambio, muchos platos vuelven sin terminar a la cocina. ¿La comida ha dejado de ser sagrada?
R.– Sí. Yo me enfado muchísimo. Se lo digo a mi familia y empleados. La comida es una religión. Y hay que tenerla un respeto máximo. No puede salir un plato a la mesa y que los comensales no estén aún sentados, charlando o dando vueltas. En definitiva, no darle la importancia que tiene, aunque sea un simple guiso. A veces pienso que nos hace falta otra vez un poco más de hambre para valorar la comida. Y yo soy muy de fijarme cómo vuelven los platos a la cocina. Te ayuda a entender el plato.
P.– Cuando entra a diario en su cocina, ¿cuál es la pregunta que más veces le asalta a la cabeza?
R.– Lo primero que me cuestiono es la revisión de los productos. Con mal producto no se cocina bien. Soy un obseso en revisar que el producto esté impecable para cocinarlo y, partir de ahí, a disfrutar cocinándolo. El producto me tiene que hablar, que saludar. Si no, malo. Cada día disfruto más de mi trabajo. Y también del contacto con mi equipo, los proveedores y clientes. No sé si estoy en mi mejor momento, pero esto es algo parecido al fútbol: hasta los treinta años eres prime; y después normalmente empiezas a caer. En la cocina ocurre lo mismo. Creo que la mejor edad de un cocinero es de los 35 a los 50 años. Y ahí estoy yo [tiene 45 años]. En los 27 de un futbolista [se ríe].
P.– Joan Roca defiende que los restaurantes de alta cocina cuestan dinero, pero que no son caros. ¿Acierta?
R.– Totalmente. Si se cobrara realmente lo que se tendría que cobrar, en España no estaríamos preparados para asumir el coste de un restaurante gastronómico. Comer un menú degustación en muchos casos tendría que valer el doble de lo que cuesta para ser sostenible. Por eso, creo que cuestan dinero, pero que no son nada caros. Basta ir con cien euros al supermercado y ver qué es lo que llevas para casa. Añade a todo eso todos los gastos y sueldos inherentes a un restaurante. Realmente poner en valor ahora mismo un menú a estos precios [su menú degustación más caro en Pico Velasco cuesta 115 euros] es hacer raíces cuadradas diarias y constantes. Jamás diré que un restaurante es caro.
P.- Por su parte, Borja Marrero, chef español con una estrella Michelin, mantiene que con los restaurantes se gana dinero si estás ahí todo el día y haces las cosas tú. ¿No me dirá que no llega a fin de mes?
R.– No sé si a final de mes. Es verdad que hay meses que son más factibles, pero hay otros en los que hay que poner dinero. Que a un cocinero, que además sea propietario, le quede una nómina de 2.000 euros al mes me parece muy justa, más aún si tenemos en cuenta todo el dinero que se mueve en el medio y la cantidad de horas que hay que estar. Son negocios muy personales. No son sitios de paso; necesitamos de ese trato y cariño que yo he madado desde pequeño.
P.– El chef australiano Josh Niland, famoso por su manera de ver, consumir y manejar las especies que sacamos del mar, sostiene que lo peor que puedes hacerle a un pescado es lavarlo. ¿Lo comparte?
R.– Sí. El agua dulce es lo peor que le sienta a un pez. Viene de un hábitat de agua salada. Hay compañeros que sostienen que no hay que echarles sal. Y a veces estoy de acuerdo. El agua dulce le quita el sabor al pez. Además, es el primer enemigo que tiene para su conservación.
“Creo que la mejor edad para un cocinero es de los 35 a los 50. Y ahí estoy yo. En los 27 de un futbolista”
Nacho Solana · Cocinero
P.– ¿Cuál es el plato que borda o con el que más disfruta en la cocina?
R.– Si fuera futbolista le diría que me da igual ser delantero que defensa o medio. El caso es jugar. Pues en la cocina me ocurre un poco lo mismo. Al final, un cocinero completo tiene que manejar todos los registros: entrantes, pescados, carnes, verduras, postres… Me gusta cocinar todo, pero si tengo que elegir algo que puedo hacer con los ojos cerrados, son los puntos del pescado. Ahí creo que soy diferencial [se ríe].
P.– El único plato que se mantiene desde los inicios en su carta es la croqueta, una creación con la que ganó en 2017 en Madrid Fusión el concurso Joselito a la Mejor Croqueta del Mundo. Nacida para aprovechar las sobras, esta sencilla receta celebra cada 16 de enero su propio Día Internacional. ¿Todo es croquetable?
R.– Sí. Creo que las croquetas y los helados se pueden hacer con todo lo que puedas imaginar. Ahora es un bocado híper gourmet. Desde que ganamos el concurso habremos cambiado y retocado la receta al menos diez veces. Quiero una croqueta viva, artesanal, que no sea estándar. Que sea diferente. A mí me gusta con jamón rebajadas un poco con pollo, que le da un toque a infancia, a casero.
P.– Cocinar requiere de su tiempo, pero comer se está convirtiendo en un trámite que la mayoría de los días solventamos lo más rápido posible. ¿Las prisas acabarán terminando con la comida como acto social?
R.– Al estar en la Bien Aparecida, noto que el ritmo es diferente al de una ciudad. Que lo clientes vienen ya a pasar el día. Digamos que tengo adoctrinados a mis clientes que tienen que venir a disfrutar. Mi problema es más por exceso que por defecto, y a veces las sobremesas se alargan y se juntan casi con las cenas. Al final, habrá sitios para ir a comer con el tiempo justo y otros que llevemos el brazalete de nada de prisas. La gente elegirá. No hay problemas por eso.
P.– Colegas suyos de profesión advierten de que si buscas un turismo de calidad, lo primero es la gastronomía. ¿Exageran?
R.– No, para nada. Es el motor. Puedes tener un bonito paisaje y muy buenas playas, pero sin una buena gastronomía te falta una pata de la silla. Muchos turistas se mueven ya por la gastronomía. Es súper importante. Tanto como tener una buena hotelería. Sin ellas, no vamos bien.
P.– ¿Qué consejo le daría a quien no sepa todavía qué cenar en Nochevieja?
R.– Que no se líen la manta a la cabeza y no cocinen platos que no dominan. Y que no hace falta productos excesivamente caros. Aprovechar la temporada y que no traten de inventar. Son fechas para ir a lo seguro.
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